با تداوم افزایش تقاضای جهانی برای محصولات طیور، فشار برای تأمین فرآورده‌هایی ایمن و باکیفیت نیز بیش از پیش احساس می‌شود. تقویت سد روده‌ای، راهبردی پیشگیرانه و پایدار برای کاهش خطرات ناشی از بیماری‌های منتقله از غذا است؛ رویکردی که نه‌تنها از سلامت طیور محافظت می‌کند، بلکه سلامت مصرف‌کنندگانی را که برای تأمین نیازهای تغذیه‌ای خود به این منابع وابسته‌اند نیز تضمین می‌نماید.
طیور، نقشی کلیدی در الگوهای غذایی سراسر جهان ایفا می‌کند؛ از غذاهای سبک شبانه مانند خوراک مرغ و املت گرفته تا شام‌های رسمی با مرغ بریان. تنها در سال ۲۰۲۳، مصرف جهانی گوشت مرغ به رکورد ۱۴۰ میلیون تُن رسید و تولید تخم‌مرغ نیز به ۹۱ میلیون تُن متریک افزایش یافت. این آمار تنها چشمگیر نیستند، بلکه نشان‌دهنده جایگاه بنیادین طیور در تأمین امنیت غذایی جهانی‌اند.
با این محبوبیت، مسئولیتی خطیر نیز همراه است. افزایش تقاضا برای محصولات طیور، نیاز به تضمین ایمنی این محصولات را دوچندان کرده است. پاتوژن‌های منتقله از غذا مانند سالمونلا و کمپیلوباکتر همچنان تهدیدی جدی برای سلامت انسان و صنعت طیور محسوب می‌شوند. این دو باکتری، اصلی‌ترین عوامل بیماری‌زای زئونوزی در مسمومیت‌های غذایی‌اند که علائمی نظیر اسهال، تب و دردهای شکمی ایجاد کرده و بار اقتصادی قابل توجهی نیز به همراه دارند؛ به‌گونه‌ای که در اتحادیه اروپا، هزینه سالانه ناشی از عفونت با کمپیلوباکتر حدود ۲.۴ میلیارد یورو و با سالمونلا حدود ۳ میلیارد یورو برآورد شده است.
سد دفاعی روده
در برنامه‌ریزی برای پیشگیری از بیماری در طیور، معمولاً اقداماتی همچون بهداشت زیستی، واکسیناسیون و بهبود شرایط کشتارگاه‌ها مدنظر قرار می‌گیرد. با این حال، یکی از مؤثرترین خطوط دفاعی در درون خود پرنده نهفته است: دستگاه گوارش و میکروبیوتای آن.
روده، صرفاً عضوی برای گوارش نیست. بلکه سدی فعال برای جذب مواد مغذی، محل تجمع سلول‌های ایمنی و میدان نبردی بین باکتری‌های مفید و مضر است. سلامت روده می‌تواند مقاومت پرنده در برابر عفونت را افزایش داده، عملکرد تولیدی را بهینه کرده و خطر انتقال پاتوژن‌ها به انسان را کاهش دهد.
کلید این دفاع طبیعی، میکروبیوتای متنوع و متعادل است. اجتماع میکروارگانیسم‌های مفید در روده، نقش مهمی در جذب مواد مغذی، تنظیم ایمنی و مهار رقابتی پاتوژن‌ها ایفا می‌کند. در فرآیند مهار رقابتی، باکتری‌های مفید با اشغال فضا و مصرف منابع، مانع رشد و تکثیر باکتری‌های بیماری‌زا می‌شوند.
اما این تعادل میکروبی بسیار شکننده است و عواملی چون استرس، تغذیه نامناسب یا بیماری می‌توانند به سرعت آن را بر هم زنند و منجر به التهاب روده، کاهش جذب مواد مغذی و افزایش حساسیت به پاتوژن‌ها شوند.
نقش پروبیوتیک ها
پروبیوتیکابزاری مؤثر برای بهبود سلامت روده، افزایش تنوع میکروبی و کاهش بار پاتوژن‌ها در طیور است.
پروبیوتیک در چندین سطح عمل می‌کند:
- افزایش تنوع میکروبی روده:
مطالعات بر روی جوجه‌های گوشتی و مرغ‌های تخم‌گذار نشان داده‌اند که افزودن پروبیوتیک موجب افزایش تنوع درون‌نمونه‌ای (α-diversity) و بین‌نمونه‌ای (β-diversity) می‌شود. این امر نشان‌دهنده روده‌ای با میکروبیوتای متعادل‌تر و مقاوم‌تر در برابر کلونیزاسیون پاتوژن‌هاست.
- کاهش بار باکتری‌های بیماری‌زا:
تحقیقات حاکی از آن است که پروبیوتیک قادر به کاهش جمعیت باکتری‌هایی چون E. coli، Clostridioides difficile، Shigella dysenteriae، Salmonella enteritidis و Campylobacter spp. در محتویات روده طیور است. کاهش بار میکروبی روده، به کاهش آلودگی در فرآیند فرآوری و در نهایت کاهش خطر انتقال به مصرف‌کننده منجر می‌شود.
- ممانعت از اتصال پاتوژن‌ها به روده:
بسیاری از باکتری‌های بیماری‌زا، ازجمله سالمونلا و E. coli، با استفاده از ساختارهایی به نام فیمبریا نوع ۱ به گیرنده‌های مانوز روی مخاط روده متصل می‌شوند. پروبیوتیک و پری بیوتیک مشتق شده از دیواره مخمر با تقلید از این گیرنده‌های مانوزی، پاتوژن‌ها را به خود جذب کرده و از اتصال آن‌ها به دیواره روده جلوگیری می‌کند. در نتیجه، این باکتری‌ها دفع می‌شوند و فرصت رشد و ایجاد بیماری از بین می‌رود.
این مکانیسم به‌ویژه در کنترل سالمونلا ارزشمند است؛ چرا که این باکتری دارای سویه‌های متنوعی است و می‌تواند به‌سرعت تکامل یابد. مطالعات نشان داده‌اند که پروبیوتیک ها توانایی اتصال و ممانعت از رشد طیف وسیعی از ایزوله‌های سالمونلا را دارد. در یک پژوهش، استفاده از پروبیوتیک به‌طور چشمگیری شیوع سالمونلا را در بافت تخمدان و سکوم مرغ‌های تخم‌گذار کاهش داد. (اقدامی حیاتی برای کاهش آلودگی پوسته تخم‌مرغ)
مقاومت آنتی‌بیوتیکی (AMR): تهدیدی جهانی
ایمنی غذایی تنها به پیشگیری از بیماری محدود نمی‌شود، بلکه شامل حفظ اثربخشی درمان‌ها نیز هست. در این میان، مقاومت آنتی‌بیوتیکی (AMR) به یکی از بزرگ‌ترین تهدیدات سلامت جهانی بدل شده است.
AMR زمانی رخ می‌دهد که باکتری‌ها نسبت به درمان‌هایی که پیش‌تر مؤثر بوده‌اند مقاوم می‌شوند. در سال ۲۰۱۹، حدود ۱.۲۷ میلیون مرگ انسانی به‌طور مستقیم ناشی از عفونت‌های مقاوم به دارو گزارش شد. هزینه‌های اقتصادی آن نیز شامل بستری‌های طولانی‌تر، درمان‌های گران‌قیمت و کاهش بهره‌وری است. در سال ۲۰۲۰، مقاومت سویه‌های سالمونلا جداشده از لاشه‌های مرغ و بوقلمون نسبت به آمپی‌سیلین، سولفامتوکسازول و تتراسایکلین در برخی موارد به بیش از ۵۰٪ رسید؛ مسئله‌ای نگران‌کننده در حوزه ایمنی غذا.
گرچه AMR می‌تواند به‌صورت طبیعی ایجاد شود، اما استفاده نادرست از آنتی‌بیوتیک‌ها در دام‌پروری یکی از عوامل اصلی تشدید این روند است. بسیاری از کشورها استفاده از آنتی‌بیوتیک به‌عنوان محرک رشد را ممنوع کرده‌اند، اما این اقدام به‌تنهایی کافی نیست. باکتری‌های مقاوم می‌توانند در روده یا محیط باقی بمانند و ژن‌های مقاومتی خود را به سایر میکروب‌ها منتقل کنند.
در اینجا، نقش پروبیوتیک ها برجسته‌تر می‌شود. تحقیقات نشان داده‌اند که پروبیوتیک نه‌تنها پاتوژن‌ها را مهار می‌کند، بلکه می‌تواند حساسیت آن‌ها به آنتی‌بیوتیک‌ها را افزایش دهد. در چندین مطالعه، استفاده از پروبیوتیک باعث کاهش رشد E. coli مقاوم و افزایش تأثیرگذاری آنتی‌بیوتیک‌ها شد؛ به‌گونه‌ای که درمان مؤثرتر و جمعیت مقاوم کمتر شد. بنابراین، گنجاندن پروبیوتیک در جیره می‌تواند نیاز به آنتی‌بیوتیک‌ها را کاهش داده و با مقاومت دارویی در سطح میکروبی مقابله کند.
راهبردی جامع برای سلامت طیور
هیچ راه‌حل واحدی برای حذف پاتوژن‌ها در تولید طیور وجود ندارد. موفقیت در گرو رویکردی جامع و چندلایه است که شامل بهداشت زیستی قوی، واکسیناسیون مؤثر، فرآوری بهداشتی و آموزش عمومی می‌شود. اما در قلب همه این اقدامات، سلامت روده قرار دارد. روده‌ای سالم، بنیان مقاومت در برابر بیماری، بهبود عملکرد تولیدی و تولید غذایی ایمن را فراهم می‌کند.
فناوری تولید پروبیوتیک با تکیه بر پشتوانه علمی، از طریق تقویت تنوع میکروبی، اتصال به پاتوژن‌ها و کاهش مقاومت دارویی، ابزاری طبیعی و مؤثر برای تقویت سد روده‌ای در اختیار تولیدکنندگان قرار می‌دهد.
نتیجه‌گیری
با افزایش تقاضای جهانی برای طیور، لزوم تولید محصولاتی ایمن و باکیفیت بیش از پیش ضروری شده است. تقویت سد روده‌ای، راهکاری پایدار و علمی برای کاهش خطرات غذایی است که از سلامت پرنده و انسان حمایت می‌کند.
ادغام فناوری‌های سلامت روده مانند تولید پروبیوتیک در برنامه‌های مدیریت پرورش طیور، نه‌تنها از منظر علمی معقول است، بلکه گامی کاربردی در مبارزه با پاتوژن‌ها و مقاومت آنتی‌بیوتیکی محسوب می‌شود.
وقتی روده سالم باشد، همه بهره‌مند می‌شوند.